Клейковина где содержится

Глютен: что это и почему он вреден? Немного терминологии

Стереотип о том, что все белки, особенно растительные и злаковые, безусловно, полезны, далёк от истины. Конечно, сложно представить полноценное питание, лишённое белковых компонентов, однако стоит уделять внимание не только их наличию, но и качеству. И хотя глютен является обязательной составляющей пшеничного, ячменного, ржаного и большинства других злаковых белков, его наличие в рационе может пагубно сказаться на состоянии организма.

Глютен отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки (именно поэтому его ещё называют клейковиной). Чем выше его процент, тем качественнее, пышнее и вкуснее из неё получается тесто, а значит, и выпечка. Именно поэтому пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в ней может достигать 30%. Многие хозяйки частенько добавляют в домашние подливки, соусы и крем-супы немного муки, чтобы сделать их более тягучими и обволакивающими.

Вязкие свойства клейковины получили широкое распространение при промышленном изготовлении кетчупов, мягких сыров и других пищевых продуктов – именно глютен придаёт им густую консистенцию. К тому же, его выделение из зерна обходится производителям довольно дёшево. Поскольку клейковина нерастворима в воде, для её получения достаточно замешать мучной раствор – со временем частички глютена осядут, и их можно будет использовать в производстве.

Впрочем, не только мука служит прямым доказательством наличия клейковины – многие продукты содержат очищенный глютен, который от этого не становится менее вредным. Воздушные йогурты (особенно те, что имеют срок хранения более 5 дней), магазинные творожные муссы и суфле содержат клейковину для усиления вкуса и придания молочной продукции нежнейшей консистенции.

Глютеновые добавки считаются чуть ли не самыми распространёнными, причём не только в кулинарии, но и в косметологии. Бальзамы-кондиционеры для волос, «объёмная» тушь для ресниц, пудра, помада – это лишь малый список косметических средств, в которых поголовно встречается глютен. И даже если в составе не будет напрямую указано его содержание, витамин Е, который включают в косметику для улучшения её свойств, в большинстве случаев получают из пшеницы, а значит, наличие глютена гарантировано.

Клейковина где содержится

Конечно, через кожу он не всасывается, но, случайно попадая в рот, губная помада, пудра и другая косметика со следами клейковины может доставить немало проблем людям, страдающим гиперчувствительностью к этому веществу: острой реакции на такие микродозы не вызовут, однако скрытое воспаление может быть не менее опасным.

Оспаривая мнение учёных о пагубном действии глютена, многие приводят аргументы, что злаковые (а значит, и клейковина) с древнейших времён составляли основу рациона человека. Однако исследования подтверждают то, что и так понятно: современная пшеница по химическому составу далека от той, что ели наши предки.

Генная модификация и гибридизация культур привела к тому, что генетическое, химическое и структурное сходство пшеницы со своим историческим прообразом давно кануло в лету. А вместе с тем, ежегодно среднестатистический взрослый человек съедает порядка 65 килограммов зерна в год. В этом и кроется основная проблема: употребляя вредные продукты, человек сам усложняет себе жизнь, губит своё здоровье и разрушает организм.

Что такое глютен

Добросовестные производители маркируют свою продукцию полным перечнем веществ, содержащихся в продукте. Часто можно встретить надпись: «содержит глютен». Что это и почему он вреден, раз о нем предупреждают, врачи советуют нам знать. Это позволит избежать проблем со здоровьем.

Многие века поедая изделия из хлеба и каши, мы совершенно не задумывались о глютене. С чем вызван шум вокруг этого вещества – разберёмся. Для начала, стоит понять, что это вообще такое.

На самом деле мы все давно знаем о нём, просто называем – клейковина. В подробном понимании – это белок растительного происхождения, который содержится в злаковых культурах.

С химической точки зрения это не моновещество, а комбинация белков (протеинов).

Если произвести муку способом вытяжки этого вещества из пшеницы, то при разбавлении её водой тесто не склеится и выпечка не будет пышной.

Ещё одним замечательным качеством глютена является компенсация искусственных консервантов. Он обеспечивает продукции долгую сохранность, свежесть и отсутствие плесени.

Для организма человека глютен обладает незаменимым качеством – доставляет ко всем органам и по всем системам витамины групп А и В, является источником аминокислот.

Клейковина где содержится

Иногда это вещество называют «пшеничный белок», что оправдано наибольшим его содержанием в злаковых. Поэтому в первую очередь в списке обозначены продукты из муки или изготовленные на основе злаков:

  • Хлеб, отруби, макароны, выпечная продукция, панировка, кексы, вафли;
  • Каши из овса, пшеницы, ячменя, манки, ржи, перловая каша;
  • Печенье, кондитерские изделия;
  • Сладости: чурчхела, конфеты, батончики, шоколад;
  • Соответственно сами злаки: пшеница, рожь, овёс, ячмень.

В некоторых продуктах глютен добавляется для связующего эффекта – как природный загуститель:

  • Кисель, соки, морсы, компоты, квас, лимонады, газированные напитки;
  • Колбасная продукция: ветчины, сардельки, сосиски, паштеты и все виды и варианты колбас;
  • Полуфабрикаты: тефтели, ёжики, котлетные изделия и подобные мясные заморозки;
  • Продукты на соевой основе: все виды продукции быстрого заваривания (супы, каши, вермишели, сухие завтраки);
  • Соусы: майонез, соевый соус, кетчупы, горчица;
  • Изделия протеинового спортивного питания;
  • Замороженные гарниры, закуски;
  • Консервы на основе пасты томатной;
  • Приправы: кубики, смеси добавок в блюда, посыпки кондитерские, сухая глазурь, присыпки для кулинарных блюд, заправки, красители, ароматизаторы, разрыхлители;
  • Чипсы, картофель-фри, все фастфудные изделия, пицца;
  • Крабовое мясо;
  • Плавленые сыры;
  • Рыбные и мясные консервы;
  • Копчёности (из мяса и морепродуктов);
  • Жвачка;
  • Растворимые порошки кофе, какао, шоколада;
  • Маргарин;
  • Водка (недистиллированная) и пиво.

Возникает волнующий вопрос – а что с картофелем? Этот корнеплод абсолютно чист от «пшеничного белка». Крахмал, присутствующий в нем, не является природной клейковиной – это разные вещества.

Исключением становится картофель-фри от производителей, в готовом варианте для продажи – хрустящие палочки «подцепляют» остатки глютена из масла, оставшегося после обжарки других изделий (например, пончиков).

Внимательный покупатель, прочитав маркировку производителя на упаковке, отметит нюанс: «продукт может содержать следы глютена».

Разница между списками продуктов с содержанием и только следами обусловлена количественным измерением этого вещества. В последнем случае – это маленькое, незначительное число присутствия такого растительного белка.

Список таких продуктов:

  1. Сливочное (не домашнего производства) масло;
  2. Сало (в частности – свиное);
  3. Семечки и ореховые смеси, обработанные производителем;
  4. Покупные молочные продукты: йогурты, десерты, творожки, пудинги, сливки, сыр, молоко, мороженое (только домашнего производства молочные продукты освобождены от глютена);
  5. Икра – кабачковая и баклажанная;
  6. Овощные консервы не домашнего производства;
  7. Томатные пасты, соусы: чесночный, сливочный;
  8. Изготовленные на производствах смеси сухофруктов и цукаты могут также содержать следы растительного белка;
  9. Баночное детское питание.

Внушительный список впечатлит любого потребителя – практически все продукты так или иначе присутствуют в нашем ежедневном рационе. И сразу возникает вопрос, а почему мы должны тогда отказываться от всех вкусностей и злаковых? Почему так активно пропагандируют безглютеновую диету?

Клейковина где содержится

В Америке и Европе изучением свойств и влияния глютена на здоровье человека учёные занялись давно. В России такой интерес проявлен не так давно, но с каждым годом набирает обороты.

По сути, глютен вырабатывается даже нашим организмом. И польза злаковых продуктов давно пропагандируется как неотъемлемая часть правильного, сбалансированного питания.

Попадая в кишечник, глютен у людей с непереносимостью белка, нарушает процессы всасывания полезных веществ и витаминов. Следствием становится проблемы с пищеварительной системой, диареи, аллергические проявления, вздутие живота.

Постепенно накапливаясь и не усвоившись организмом, все это приводит к сбоям жизнедеятельности органов и засоряет кровь.

Многие десятилетия люди живут и не знают об имеющихся у них проблемах с усвоением глютена.

Клейковина где содержится

Настораживающие факторы:

  • Долгие боли в животе;
  • Поносы, вздутия, запоры;
  • Частая утомляемость или усталость;
  • Набор веса;
  • Боли головные, суставные, мышечные;
  • Кожная чувствительность повышена;
  • Часто мучает жажда;
  • В горле зудящее жжение;
  • У детей участившиеся капризы, плаксивость, диатезные высыпания.

Если, прочитав этот список, человек почувствовал принадлежность к группе риска, то выходом для разрешения сомнений будет анализ крови на усвоение растительного белка (уровень антител).

Врач, исходя из опыта и знаний, эти проявления возможно отнесет к другим категориям заболеваний, и не обязательно это целиакия (повторимся, что это непереносимость растительного белка). Но если результат анализа подтвердил диагноз, то единственный выход – безлгютеновая диета на пожизненный срок.

В помощь перечислим список продуктов не содержащих этого вещества:

  1. Культуры: рис, кукуруза, греча;
  2. Растительное масло;
  3. Орехи;
  4. Бобовые;
  5. Натуральные молочные продукты;
  6. Мясо и рыба без панировки;
  7. Яйца;
  8. Чай;
  9. Овощи;
  10. Фрукты;
  11. Картошка;
  12. Зелень;
  13. Батат;
  14. Юкка;
  15. Тэфф.

Напомним, что не стоит самостоятельно диагностировать здоровье. Только специалист определит насколько необходима бюзглетеновоя диета, а также подробно составит рацион, где отсутствует глютен. Что это и почему он вреден, в любом случае, стоит знать каждому человеку в целях безопасности здоровья.

Глютен – это общее название белков в некоторых зерновых культурах, которые придают изделиям из них эластичность и липкость и обеспечивают характерную текстуру и нежность хлеба и хлебобулочных изделий. Глютен имеет уникальную структуру, которая позволяет муке из этих зерен поглощать влагу, действовать как эмульгатор и стабилизатор.

Глютен состоит из двух основных компонентов:

  1. проламины, которые растворимы в спирте,
  2. глютелины, которые не растворимы в спирте.

Каждое зерно имеет свои специфические проламины и глютелины.

Проламины трудно перевариваются. Именно высокое содержание пролина и глютамина в глютене препятствует полному расщеплению белков пищеварительными ферментами.

Люди с целиакией имеют токсическую реакцию на этот непереваренный глютеновый фрагмент. Но только проламины токсичны для людей с целиакией.

Пшеница Ячмень Рожь
Хлеб Солод и все продукты из него Ржаной хлеб
Выпечка Пищевой краситель Ржаное пиво
Супы Супы Тритикале – более новое зерно, специально выращенное для того, чтобы иметь качество, аналогичное пшенице, и в то же время устойчивое к различным условиям выращивания.
Все виды макарон (рожки, вермишель, спагетти и т. д.) Пиво
Хлопья Пивные дрожжи
Соусы
Заправки для салатов
Подливки Более подробная таблица ниже

Безглютеновая диета: польза или миф?

Помните, примерно в 2010 году продукты без глютена появились повсюду?

Именно тогда производители осознали, что существует огромная часть населения, которая хотела или нуждалась в безглютеновой диете. Это и привело к своего рода увлечению, и в течение нескольких лет безглютеновая диета рекламировалась как способ похудеть.

Вскоре безглютеновая промышленность выросла до 10,5 миллиардов долларов. Появились безглютеновое пиво, безглютеновая мука и безглютеновые пекарни. А безглютеновая диета затмила такие тенденции, как кето или сыроедение.

Но на сегодня нет убедительных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит здоровье у людей, не страдающих аллергией на этот белок.

Так почему безглютеновые диеты так популярны? Вероятнее всего их популярность связана с рядом факторов, в том числе:

  • Логика: если глютен вреден для людей с целиакией, может быть, это плохо и для остальных?
  • Знаменитости: если кто-то, кем мы восхищаемся, отказался от глютена, возможно, стоит это попробовать?
  • Слухи о ком-то, мгновенно излечившемся после отказа от глютена, также трудно игнорировать, пусть даже они беспочвенны.
  • Маркетинг: никогда не стоит недооценивать силу убеждения. Те, кто продает безглютеновые продукты или книги о безглютеновых диетах, могут быть убедительными, даже если у них мало научных данных, подтверждающих это.

Важно отметить, что глютен является проблемой только для тех, кто отрицательно на него реагирует. Большинство людей могут есть глютен без каких-либо побочных последствий.

Область применения

Клейковина (она же глютен) активно используется в хлебопекарной промышленности. Благодаря наличию в муке данного вещества тесто во время соединения с водой становится упругим, эластичным, клейким и значительно улучшает качество выпечки, делая ее особенно нежной.

Сухой экстракт клейковины также добавляют в муку для того, чтобы существенно увеличить срок хранения хлеба, созданного из данной муки. Например, ярким примером использования подобной технологии является хлеб для сендвичей, который продается пакетированным в нарезанном виде. На ощупь он мокро-пластилиновый и может храниться несколько месяцев, не теряя своих внешних и вкусовых качеств. Это достигается благодаря клейковине.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

Adblock detector